果蔬是超市的主力商品之一，雖然帶不來太多利潤，但能夠吸引大量顧客，促成連帶購買行為。果蔬的加工處理方法直接影響到超市的整體經(jīng)營。果蔬加工主要有兩個問題：一是新鮮，二是干凈。果蔬菜種類繁多，就必須掌握好一些基本的加工方法和技巧。

        生鮮凈菜一直是一塊提升毛利和形象的初級加工產(chǎn)品，有的企業(yè)放在門店進行，有條件的放在配送中心完成，但不管怎樣分揀和包裝都是大同小異，東杰特美超市為大家整理了關于生鮮凈菜果品加工與保鮮的干貨，值得收藏哦。

凈菜的加工工藝

1.原料的采收、檢驗

并非所有的蔬菜都適合凈菜加工，凈菜加工對原料的選擇很重要。蔬菜在采收、運輸過程中極易造成機械損傷；需用刀具采收的，刀具要鋒利，在搬運過程要輕拿輕放；要選擇無機械損傷、無蟲蛀、無病斑、色澤均勻、大小一致、成熟度相同， 剔除不合格的蔬菜。

2.原料的預處理

原料的預處理多為降溫處理。即根據(jù)原料特性采用自然或機械的方法盡快將采后蔬菜的溫度降低到適宜的低溫范圍， 并維持這一低溫， 以利后續(xù)加工。蔬菜水分充盈， 比熱大， 呼吸活性高， 腐爛快，采收以后是變質(zhì)最快的時期。預冷是冷鏈流通的第一環(huán)節(jié)， 也是整個冷鏈技術連接是否成功的關鍵?，F(xiàn)在多采用冷水冷卻、強制空氣冷卻、真空冷卻等方法。

3.清洗和切分

清洗的目的是洗去蔬菜表面的塵土、污穢、微生物、寄生蟲卵及殘留的農(nóng)藥等。加工前必須仔細地清洗，采用含氯量或檸檬酸量為100～200mg/L水進行清洗可有效延長貨架期。實驗表明，使用次氯酸鈉清洗切割葉用萵苣可抑制產(chǎn)品褐變及病原菌數(shù)量，但處理后的原料必須經(jīng)清洗以減少氯濃度至飲用水標準； 由于氯的殘留物中含有潛在的誘導機體突變物質(zhì)和致癌物質(zhì)， 一些新的殺菌劑像臭氧、電解水等已投入使用。傳統(tǒng)的清洗方法是浸泡清洗， 最好采用超聲波氣泡清洗。切分大小即要有利保存，又要符合飲食需求，切分刀具要鋒利。

4.沖洗、護色及脫水處理

切分后的蔬菜原料應再沖洗一次以減少微生物污染及防止氧化。護色主要是防止鮮切菜褐變，褐變是鮮切菜主要的質(zhì)量問題。影響蔬菜褐變的因素很多， 主要有多酚氧化酶的活性、酚類化合物的濃度、pH值、溫度及組織中有效氧的含量。因此，可通過選擇酚類物質(zhì)含量低的品種， 鈍化酶的活性， 降低pH值和溫度， 驅除組織中有效氧的辦法來防止褐變。傳統(tǒng)抑制褐變采用亞硫酸鈉， 目前國際上已不允許使用， 常用替代亞硫酸鹽的有抗壞血酸、異抗壞血酸、檸檬酸、L-半胱氨酸、氯化鈣、EDTA等。切分洗凈后的蔬菜應進行脫水處理， 通常使用離心機進行脫水，離心機轉速和脫水時間要適宜。

5.包裝

包裝是凈菜生產(chǎn)中的最后操作環(huán)節(jié)。目前，鮮切產(chǎn)品包裝上常用的包裝膜有聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）、低密度聚乙烯（LDPE）和聚氯乙烯（PVC）、復合包裝膜乙烯－ 乙酸乙烯共聚物（EVA）， 以滿足不同的透氣率需求。鮮切蔬菜的包裝方法主要有自發(fā)調(diào)節(jié)氣體包裝（MAP）、減壓包裝（MVP）和殼聚糖涂膜包裝。

凈菜的保鮮技術

1.凈菜保鮮劑應用技術

保鮮劑有化學合成和天然保鮮劑兩種。大部分化學防腐保鮮劑都有一定的副作用，會給保鮮產(chǎn)品帶來一定程度的污染。特別是對于凈菜，化學防腐保鮮劑的使用種類、劑量、時間都受到嚴格的限制。 

2.低溫冷藏保鮮技術

低溫不僅可以抑制凈菜組織的呼吸強度，降低各種生理生化反應速度，延緩衰老和抑制褐變，而且可以抑制微生物的生長。因此，凈菜從挑選、洗滌、包裝、貯藏、運輸?shù)戒N售均需在一個低溫條件下進行，才能取得較好的保鮮效果。專家認為凈菜包裝后，應放入冷庫中貯藏，冷庫溫度必須≤5℃才能獲得足夠的貨架期及確保產(chǎn)品食用安全，并利用冷鏈（溫度≤5℃）進行運輸和銷售。

3.氣調(diào)保鮮技術

凈菜在空氣中易褐變、易被微生物污染且代謝旺盛，凈菜保鮮采用氣調(diào)包裝， 使其處在低氧高二氧化碳氣調(diào)環(huán)境中，則能降低其呼吸強度，抑制乙烯產(chǎn)生， 延遲鮮切菜衰老， 延長貨架期。同時也能抑制好氣性微生物生長，防止鮮切菜腐敗。研究發(fā)現(xiàn)：5%～10％ CO2、2%~5%O2的氣調(diào)環(huán)境，可明顯降低蔬菜呼吸速率，抑制酶活性，延長鮮切菜貨架壽命。凈菜的氣調(diào)保鮮方式主要是自發(fā)調(diào)節(jié)氣體包裝（MAP）。MAP是通過使用適宜的透氣性包裝材料被動地產(chǎn)生一個調(diào)節(jié)氣體環(huán)境，或者采用特定的氣體混合物及結合透氣性包裝材料主動地產(chǎn)生一個氣調(diào)環(huán)境。

4.其它保鮮技術

非化學的新型保鮮技術在凈菜加工中具有廣泛的應用前景，主要集中在：（1）物理保鮮技術：采用輻照、空氣放電、脈沖電場、振蕩磁場、高壓等物理方法處理切割菜， 產(chǎn)品不發(fā)生化學變化， 不產(chǎn)生異味， 而且可以保存其營養(yǎng)成分、新鮮感和風味；（2）生物防治技術： 利用一些有益微生物的代謝產(chǎn)物抑制有害微生物，從而延長食品的貯藏期，如乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸。

目前，國內(nèi)外研究的較先進的保鮮技術主要有臨界低溫高濕保鮮、細胞間水結構化氣調(diào)保鮮、臭氧氣調(diào)保鮮、低劑量輻射預處理保鮮、高壓保鮮、基因工程保鮮、細胞膨壓調(diào)控保鮮。 

5.冷藏鏈技術

冷藏鏈是保持食品色、香、味的重要手段， 而且成本較低、保鮮時間較長。溫度是影響凈菜品質(zhì)劣變的主要因素。目前，凈菜生產(chǎn)中，國外主要采用低溫冷藏銷售系統(tǒng)。凈菜冷藏鏈中的主要環(huán)節(jié)有：原料前外理環(huán)節(jié)、預冷環(huán)節(jié)、冷藏環(huán)節(jié)、流通運輸環(huán)節(jié)、銷售分配環(huán)節(jié)等。凈菜冷鏈流通是一項系統(tǒng)工程，從凈菜的物流方向上看， 分為產(chǎn)區(qū)、銷售區(qū)和產(chǎn)銷連接區(qū)3個部分。產(chǎn)區(qū)包括果蔬的采收、采后商品化處理（挑選分級、整修和包裝）、預冷和產(chǎn)地冷藏等； 銷售區(qū)包括銷地冷藏，批發(fā)配送 （再次分級， 整修和包裝）、零售和消費等； 產(chǎn)銷連接區(qū)環(huán)節(jié)主要是指凈菜的短途和長途運輸。凈菜所需的冷藏鏈的要求較為復雜，由于果蔬的品種、出產(chǎn)地、不同的生長期等都將影響到冷藏鏈的設置。冷藏鏈采用的技術主要手段包括：預冷卻、包裝、環(huán)境控制、運輸傳送平臺、配送和冷藏。

各種果蔬的具體加工與保鮮方法：

小白菜（白菜）：去除枯黃葉、老化葉等后，分別稱250-300公克，以A2塑膠袋套裝并束口或以膠帶捆扎已稱量小白菜中間

青江菜：去除老化、枯黃之葉并削去莖較老化部分，分別稱250-300公克，以A2塑膠袋套裝并束口，置于冷藏柜中銷售

空心菜（蓊菜）：去除根部以組織老化部分，以土洗去泥土后，分別稱250-300公克，以A2塑膠袋套裝并束口，置于冷藏柜

芹菜：清洗根部及莖部泥土，去除折斷之莖，分別稱250-300公克，去除葉片者以150公克稱重于冷藏柜

筒萵 ：取出枯黃葉及泥土（勿用水），分別稱250-300公克，以A1塑膠袋套裝并束口，置于冷藏柜中銷售

格蘭菜（芥蘭菜）：切除老化莖部，稱250-300公克并排列整齊，以A2塑膠袋套裝并束口與冷藏柜中銷售

甘蔗菜：去除老化葉，稱250-300公克并排列整齊，以塑膠袋捆扎后置于冷藏柜中銷售

巴西里（美國香菜）： 去除枯黃葉，稱50公克并使基部整齊，用膠袋捆扎，標價后置于冷藏柜中銷售

結球萵苣：除去外葉，以保鮮膜直接包裝后置于冷藏柜中銷售

碗苗：去除老化葉，稱150-200公克，以A2塑膠袋套裝束口

甘藍菜：切除突出之莖部及外葉，以保險直接包裝，體積較大者可用刀對切，標價后置于冷藏柜中銷售

九層塔：去除有病斑及破損之葉，以100公克為裝盒量，裝入M2號托盤中，以保鮮膜直接包裝于冷藏柜中銷售

大白菜（包心菜）：切除突出之莖部以及綠色外葉，以保鮮膜直接包裝，體積較大者用刀對切后與冷藏柜中銷售

香菜：以水清洗根、莖、葉之污泥及去除枯黃葉，以100公克為裝盒量，裝入M2號托盤中，以保鮮膜包裝銷售

油菜：以水清洗泥土，去根及老化葉等，分別稱250-300公克并排列整齊，以A2塑膠袋套裝并束口，調(diào)整成扁平狀銷售

大蒜：去除根及枯黃葉，以濕布擦去未洗凈之污泥，稱250-300公克，用A3塑膠袋包裝，價格較高則稱150公克

菜頭：將原料浸入水中，以絲瓜布洗去污泥，整修后置于冷藏柜中銷售

青蔥：切去根部，但不要切到蔥白部分，留綠色莖葉約5公分長，以A4塑膠袋裝4-5根

胡蘿卜：將原料放入水中，以絲瓜布洗去污泥并整修，用保鮮膜直接包裝，置于冷藏柜銷售

洋蔥：以手去除將脫落之外膜，按顆粒大小分級，用A5塑膠袋裝填，450-500公克/包

馬鈴薯：將原料放入水中，以絲瓜布洗去污泥后按顆粒大小分級，以A5塑膠袋包裝或用M2托盤裝盒后置于冷藏柜中銷售

韭菜： 去除枯黃葉，稱250-300公克，并使基部整齊，以A3塑膠袋套裝并束口，標價后，置于冷藏柜中銷售

竹筍： 削去老化部分，以濕布擦去污泥并根據(jù)大小以A2或M5盤裝之，大者一支，小者三支

綠豆芽：以托盤裝240-290公克，再放入10公克韭菜當配料，用保鮮膜包裝之，標價后，置于開放式冷藏柜中銷售

茭白筍：原料帶殼者，以到直劃表殼，深淺適當，筍尖略帶綠殼并去除老化筍頭（A3塑膠袋）

連藕：放入水槽中浸水并去除泥土、瀝干，置于M7托盤中用保鮮膜包裝銷售

蘆筍：擦去污泥，按大小分級，稱250-300公克，用膠袋或保鮮膜包裝后置于冷藏柜銷售

姜： 洗之并瀝干，以M2托盤裝上兩支嫩姜并用保鮮膜包裝后置于冷藏柜中銷售

黃豆芽： 以托盤裝250-300公克之原料，用保鮮膜包裝，標價后，置于冷藏柜中銷售

番薯：刷去泥土后瀝干，按大小分級，以網(wǎng)袋包裝，或以托盤裝2-3顆，用保鮮膜包裝，置于冷藏柜中銷售

芋頭：削去頭部較尖及干枯部分，去除棕毛及發(fā)根，以保鮮膜直接包裝一個，小芋頭則以M3托盤裝約6個，用保鮮膜

小黃瓜：按其長度分級，將長度相同者以M2托盤按同一彎曲方向裝盒，重量約在300-500公克，或用保鮮膜包裝

菜花： 切去花梗，或留3-4片心葉，以保鮮膜直接包裝后置于冷藏柜中銷售

苦瓜： 以保鮮膜直接包裝一條，磅稱標價后，置于開放式冷藏柜中銷售

青花菜： 莖部留約5公分長，其余切去，以保鮮膜包裝后置于冷藏柜中銷售

四季豆： 除去細小之豆夾，以250-300公克裝入A5塑膠袋內(nèi)并排列整齊，或裝入M2托盤

韭菜花： 切去少許莖部及老化部分，稱150公克，以A3塑膠袋套裝并束口，或將膠袋將距摘除之1/3處捆扎后銷售

皇帝豆： 原料剝殼，去殼留仁，以M2托盤裝150公克之量，以保鮮膜包裝，標價后，置于開放式冷藏柜中銷售

毛豆： 除去果梗，留豆夾，以M2托盤裝150公克之量，以保鮮膜包裝或以綠色網(wǎng)袋包裝并束口，于冷藏柜中銷售

青椒： 擦去污泥，小者以三顆，大者以二顆裝入A5塑膠袋并束口，或裝如托盤

毛豆仁： 去除原料中之殘豆及未成熟果實，以M2托盤裝150公克，以保鮮膜包裝后銷售

辣椒：擦去污泥，按顏色分級，以50公克為一單位分別稱重，以M1托盤裝之，排列整齊

玉米：切去花梗，使1/4玉米頭現(xiàn)出，去除病蟲，以二根為一單位用保鮮膜包裝后銷售

茄子：將害蟲、腐敗原料除去，按大小分級，裝入A3塑膠袋中并束口后于冷藏柜中

玉米粒：將粗片削下，用電扇吹削好之原料，以M2托盤裝150公克之量，用保鮮膜包裝后置于冷藏柜中銷售

香菇：刷去菌柄，按大小分三級，以200公克為一單位，分別稱重，以6號塑膠盒裝之，用保鮮膜包裝

洋菇：去除開花、菇柄變黑者，按菌傘大小分級，以150公克分別稱重，以M3托盤、保鮮膜包裝后于冷藏柜中銷售

木瓜：擦拭表皮，磅重后將標價貼于果體上或先用膠帶捆扎果實中間部位，再將標價貼在膠帶上

金絲菇：刷去菇柄上之污物，以120-150公克稱重，以M5托盤、保鮮膜包裝后于冷藏柜銷售 鳳梨以膠帶捆扎中間部位，磅重后，將標價貼在膠帶上，頭朝上，尾朝下

草菇：削去菇柄中之污物，以150公克分別稱重，以M3托盤、保鮮膜包裝后于冷藏柜銷售

楊桃：以M2托盤盛裝二顆楊桃，用保鮮膜包裝，磅重標價后，置于冷藏柜中銷售

香蕉：加工追熱，切成4-6根為一小串，切去每一小串莖頭，置于托盤上，用保鮮膜包裝，或用膠帶捆扎中間部位銷售

檸檬：擦拭表皮，按顆粒大小分級，以M2托盤盛裝4-6個，以保鮮膜包裝，磅重后，置于冷藏柜上銷售

葡萄柚：擦拭果皮，按顆粒大小分級，以M5托盤盛裝4個或6個，以保鮮膜包裝，磅重后，置于冷藏柜上銷售

香瓜：磅重后，將標價貼在膠帶上，熟度高者置于冷藏柜上，熟度低者于常溫柜或平臺上銷售

蕃石榴：依顆粒大小分成二級，大者以M2托盤裝二個，小者以M3托盤裝四個，保鮮膜包裝，置于冷藏柜上銷售

棗子：擦拭果粒，依大小分級，以M2托盤盛裝，排列整齊，蒂部朝下，尾部朝上，磅重后于冷藏柜上銷售

泰國芭樂：直接標價于所包的白色網(wǎng)袋上，或用保鮮膜后銷售 小番茄 洗去表皮之污泥，瀝干，用保鮮膜包裝后銷售

蓮務：依色澤及大小分級，同等級者以M11裝6個，用保鮮膜包裝后于冷藏柜上銷售

荔枝、龍眼：剪去落果之枝及不良果粒，取600公克左右整修，使上部平齊，用網(wǎng)袋套裝捆扎后于冷藏柜上銷售

柳?。?/strong>擦凈表皮，注明公斤單價，由顧客自行裝袋或以M2托盤盛裝四個，底部朝上銷售

　

梨：分級標準用A代表，5A代表每粒5臺兩…,用保鮮膜包裝后置于冷藏柜上銷售

 

西瓜：擦拭表皮，置于常溫平臺上銷售，若為無子西瓜，則切成二半或四片，若為大西瓜，則以每一片包裝，用保鮮膜

 

葡萄：剪去不良顆粒，以M5托盤盛裝，以保鮮膜包裝，磅重后，置于冷藏柜上銷售

 

洋香瓜：擦拭表皮，用膠袋捆扎中間部位，或以網(wǎng)袋裝1公斤后置于冷藏柜上銷售

 

李子：去除害蟲等，用M3托盤盛裝約400公克并排列整齊，用保鮮膜包裝后于冷藏柜

 

奇異果：原料分級后，以H32-1塑膠盒套裝二個并束口，或將整盒置于展示柜上，由顧客自行選購，掛POP，注明價格

 

櫻桃：開箱后去除不良果實，以便當式之塑膠盒盛裝100-200公克并封口，標價后置于開放式冷藏柜上銷售

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